RISOTO DE GORGONZOLA E NOZES

Criação de Nadia Pizzo

INGREDIENTES

– 400g de arroz arbóreo
– 2 colheres (sopa) de cebola
– 1 colher (sopa) de azeite
– 1 colher (sopa) de manteiga
– ¼ xícara de vinho branco
– 2 litros de caldo de frango ou de legumes
– 1 ½ xícara de gorgonzola
– 1/3 xícara de mascarpone
– ½ colher (chá) de sal
– 2 colheres (sopa) de salsinha
– ½ xícara de nozes
– parmesão ralado e pimenta para enfeitar

Modo de fazer:

Refogar bem a cebola e acrescentar o arroz
Quando o arroz estiver brilhando, acrescentar o vinho branco
Deixar o vinho evaporar e então acrescentar o caldo de frango ou de legumes quente, aos poucos
Quando o arroz estiver cozido, adicionar o gorgonzola, o mascarpone, o sal, a salsinha e as nozes
Por fim, salpicar parmesão ralado e pimenta

Nadia Pizzo é chef do Ráscal Villa-Lobos

Terra Culinária tem dicas e truques bem especiais para facilitar seu trabalho antes de servir um ótimo risoto para sua família ou seus amigos:

– nunca lave o arroz, o amido é essencial ao sabor
– prepare o risoto como de costume
– refogue a cebola na manteiga, acrescente o arroz e deixe tudo no fogo por dois minutos
– regue com vinho branco e deixe evaporar
– coloque um pouco de caldo
– cozinhe misturando até que o arroz absorva o líquido
– repita a operação e assim que o caldo for absorvido retire do fogo
– espalhe o arroz em uma assadeira
– deixe esfriar
– na hora de servir termine o risoto levando-o ao fogo novamente com mais caldo e com os ingredientes restantes

Risotto “al onda”?
Para que seu risoto fique à moda italiana:
– utilize um caldo de boa qualidade, de preferência caseiro
– acrescente o caldo ao arroz sempre concha-a-concha e com o líquido sempre fervente
– não deixe que o caldo seja totalmente absorvido

• Apesar de aparentemente simples, o prato requer prática para achar o ponto certo. O ideal é que o arroz fique cozido, mas com uma leve firmesa no centro do grão.
• Não se lava o arroz para fazer o risotto. O amido externo é responsável pela viscosidade do prato.
• O tipo de arroz é determinante para o resultado final. Além do arbório você pode usar o carnaroli, ambos italianos.
• O risotto deve ser cozido em fogo alto e mexido o tempo todo, ao contrário do arroz do dia-a-dia.
• Procure fazer pouca quantidade por vez, pois o prato exige dedicação constante.
• O líquido para cozimento pode ser água ou caldo leve de carne, frango ou peixe e pode-se ir acrescentado vinho tinto ou branco em pequenas

Passos fundamentais na hora do preparo:

-Não lave o arroz! O amido que está impregnado na casca é o responsável por engrossar o caldo do risoto durante o preparo.

-Doure a cebola e o alho em fogo médio ou baixo por alguns motivos muito importantes: obter uma cebola adocicada e não muito ácida, para não queimar e para desencadear a quebra dos carboidratos da cebola (reação de Maillard), esta quebra libera aromas “atávicos”, estes aromas são os responsáveis por parar o comensal na rua e se perguntar – de onde vem esse ‘cheiro de comida`? – além de agregar mais sabor ao prato.´

-Faça a ‘selagem’ do grão de arroz após ter dourado a cebola e o alho, “frite” o arroz por alguns instantes para que os grãos criem uma camada exterior que irá impedir que seu risoto fique “papa”, este processo sendo bem realizado irá resultar em um risoto com grãos soltos, firmes e ainda com cremosidade no caldo.

-O primeiro líquido que é adicionado à receita é o vinho branco seco, após a selagem dos grãos, o vinho é adicionado à panela por alguns motivos: criar fissuras nos grãos selados facilitando o desenvolvimento do amido presente no grão, como foi mencionado anteriormente, o amido será o responsável por engrossar o caldo do risoto. O outro motivo de se adicionar o vinho ao risoto é agregar uma nota ácida, nada muito agressiva, tem apenas a finalidade de trazer uma maior complexidade de sabor ao prato.

-O próximo passo é agregar um bom fundo de legumes, frango ou peixe (caso o risoto seja de frutos do mar), o caldo irá cozer o arroz incorporando seus sabores, aromas e nutrientes. Detalhe importante: o caldo deve estar em ponto de ebulição ao ser adicionado, um caldo frio irá parar ou retardar o cozimento do arroz, portanto fique atento!

-Adicione o caldo aos poucos, incorpore e mexa o risoto enquanto os grãos absorvem e cozinham ao mesmo tempo. Caso você adicione muito caldo, os grãos irão absorver o caldo muito rápido resultando em um grão mole por fora e cru por dentro.

-Não deixe o risoto parado, misture de maneira uniforme e não muito agressiva. O que queremos aqui não é quebrar os grãos do arroz e sim liberar o amido para engrossar o caldo e obter um cozimento uniforme.

-Caso o seu risoto tenha ingredientes delicados e frescos (frutas, favas, ervilhas, etc) é aconselhado adicionar parte do ingrediente durante o cozimento do arroz e a parte restante no final, assim você irá incorporar o sabor do ingrediente ao risoto e terá parte dos ingredientes em sua forma praticamente perfeita. O comensal começa a degustar o prato pela visão, como todas as outras etapas, esta também é fundamental.

-O ponto do risoto varia muito do gosto da pessoa, caso você queira ser fiel as tradições italianas, o ponto é o chamado “all’onda”, isso quer dizer que o risoto deve estar denso e cremoso o bastante para sustentar uma onda quando a caçarola é trazida em um movimento de vai e vem. O grão deve apresentar uma certa resistência à mordida, porém seu interior não deve apresentar aquele “pontinho” branco.

-A finalização do risoto deve ser feita fora da chama do fogão, o queijo ralado é adicionado desta forma para não grudar no fundo da panela e também para não queimar. A manteiga gelada é adicionada para dar ainda mais cremosidade ao risoto e para dar “brilho” e sabor ao arroz.

-Ainda finalizando, porcione o risoto a gosto, dê um toque de azeite de oliva extra virgem e pimenta do reino moída na hora, caso desejar.

Seguindo estas dicas você irá produzir um risoto de qualidade e sabores incríveis! Os temperos e sabores do prato ficam a critério de cada um, o prato é versátil o bastante para ser servido tanto doce como salgado!